Los chef pâtissiers llegaron a los restaurantes y su protagonismo compite con el de los cocineros. En esta nota recorremos el fenómeno y te contamos lo que se viene.
¿Querés saber qué es lo último que está pasando en materia de gastronomía? ¿Cuáles son los platos que más cotizan? Dejá de pensar en sushi, paradigma de los años 90. No mires para el lado de la cocina peruana, que tuvo su explosión hace ya tres años. Tampoco son los restaurantes italianos, con su momento de gloria recuperado gracias al Little Italy palermitano.
Hoy, hay que dar vuelta la página y reconocer que la nueva vedette de la gastronomía argentina son los postres. Así es: la parte más dulce del menú, esas hojas al final de la carta que por muchos años fueron descuidadas por los chefs, maltratadas por los camareros e ignoradas por los comensales. Los postres viven hoy su resurgimiento de las cenizas culinarias, y marcan la cancha con ganas de quedarse por un buen rato.
Tan fuerte es la tendencia que ni siquiera importa de qué categoría de establecimiento estemos hablando. Sea una cantina, un bistró o el restaurante de un hotel cinco estrellas, todos están afilando el lápiz para seducir a los golosos clientes, con ofertas de chocolate, de frutos tropicales, con recetas típicas y otras de vanguardia. Después de una comida, conviven los clásicos de siempre con los sabores más jugados. No es difícil encontrar un bodegón que ofrezca maracuyá, ni un restaurante de autor que tenga un simple flan con dulce de leche. Es que, cuando se trata de dulces, los prejuicios caen, en una carrera donde se busca ganar con el sabor (y aumentar la facturación...).
En esta nota, dejamos de lado la dieta y recorremos las claves de esta nueva tendencia. Lo que viene y lo que fue. Los gurúes y los indispensables. Calorías al por mayor.
TROPICALIA VERSUS CHOCOLATENo importa cuánto se quiera innovar, en materia de postres, el chocolate sigue siendo el rey. Un triunfo de la Europa Central (Bélgica, Francia, Suiza) sobre la tradición argentina, heredada de España e Italia, con budines, flanes y otras delicias. Pero en los últimos tiempos, surgió un contendiente que le está haciendo verdadera batalla al chocolate: la tropicalia. No hablamos de reggeaton, sino de los frutos llegados de los climas más calientes. El maracuyá es el bastión principal sobre el que se apoya el resto. No hay restaurante que no tenga un postre a base de esta gran fruta: sea de alta gastronomía (genial el helado casero de tres sabores de Captain Cook, incluyendo banana al rhum; leche de coco, lemon grass y jengibre; y el consabido maracuyá); o sea un club de barrio popular (como el Tibio de Maracuyá que sirven en el Sport Klub Austria, en San Isidro).
A esto se le suman el mango (como el Xoi Dua, sorbet de mango, arroz mochi con leche de coco, ensalada de mango y tofee de coco, en Green Bamboo), la papaya (hay que probar la Espuma de Pisco Sour y papaya, en Valparaíso), la guayaba (sorbet guayaba y gel de lima, en Chila), la lima (increíble Cremoso de lima y frutas del trópico de Páru), entre otras delicias que en pleno invierno nos transportan al calor del Ecuador.
CHAU QUESOSComo sabrás, en Francia, cuna de la gastronomía paqueta, los quesos se comen antes o como reemplazo del postre. La lógica es que con los quesos se puede seguir la sobremesa sin tener que abandonar el vino, algo que con los postres tradicionales no resulta siempre placentero. Así, en la Argentina de los últimos años hubo una camada de restaurantes, chef y sommeliers que intentaron reproducir esta costumbre a nivel nacional. El resultado: un fracaso. Para los argentinos, los quesos son una entrada, no un postre. Está bien que se ofrezca en algunos pocos lugares de muy alta gama, donde el comensal quiere sentirse “internacional”, como puede ser La Bourgogne, Tomo I, Chez Nous. Pero en el común palermitano, mejor dejar el queso para la picada y la cerveza.
DEGUSTACION DE POSTRESCada vez hay más postres ricos en las cartas y cuesta tomar la decisión de cuál elegir. No te preocupes: ya son decenas los restaurantes que optaron por una salida salomónica: la degustación de postres. Una suerte de evolución de los menús por pasos, hoy es posible pedir pequeñas porciones (cucharitas, shots, mini cakes y otros formatos) que incluyen entre tres y cinco postres distintos, atravesando buena parte de la carta. Ideal para compartir cuando se va en pareja y todo parece tentador. En Buenos Aires, por mencionar solo unos pocos, lo ofrecen Francesco (buenísima la Torta Tres Leches), Rëd (nos gustó el Húmedo de Chocolate con crema de cappuccino), L'atelier de Celine (café con tres mini postres sorpresa), Demuru (para compartir entre dos) y Mott, que en este caso incluye las seis opciones de la carta. También Crizia tiene una Pastry Party, que demora 18 minutos y es una degustación de postres para tres personas... para que no se quede nada afuera.
ADIOS VOLCAN, HOLA CHOCOTORTA Y CHEESECAKE Habrá que preguntarle a un sociólogo porqué hay modas que pasan y otras que duran. Tal vez, en realidad, todo termina cayendo en el olvido y es solo una cuestión de tiempo. No lo sabemos. Pero sí podemos asegurar dos cosas. Por un lado, el volcán de chocolate ya fue. No importa que lo sigan sirviendo en muchísimos lugares, y que a mucha gente le guste. Como diría un economista, “el volcán entró en su curva descendente”. Los mejores restaurantes lo están quitando del menú por miedo a caer en lo trillado.
Pero mientras que el volcán está pasando a mejor vida, otros dos hits de los últimos tiempos se defienden y siguen en alza: la cheesecake y la chocotorta. Por el lado de la cheesecake, los restaurantes le están alargando la vida modificando sus toppings y acompañamientos: del tradicional de frutos rojos al de almendras y café. Por el lado de la chocotorta, con sus reminiscencias vintage y nostálgicas, sigue un hit absoluto.
FROZEN YOGURT: LA EFIMERA LEVEDAD DEL SERSe lanzaron al verano de 2010 con bombos y platillos, presentándose como la competencia sana y bajas calorías al helado tradicional, elaborado a base de crema. Suelen tener pocos sabores y decenas de posibles toppings para tunearlos, incluyendo frutas secas y frescas, chips de chocolate y salsas varias. Todo muy bonito y rico. Pero tiene algo de deja vú: claro, ya en los años 80 los frozen yogurt intentaron copar la parada porteña, y fracasaron estrepitosamente. Esta vez, esperamos que lo hagan un poco mejor, manteniendo pocos locales y evitando el síndrome de cancha de paddle que suele darse en tantos emprendimientos pseudo originales. Si se enfocan en lo suyo, y crecen lentamente, pueden lograr su merecido nicho de mercado, como el alfajor de arroz y otras maravillas de la dietología nacional. En cambio, si quieren posicionarse como el nuevo postre de moda, posiblemente toquen -una vez más- el cielo, para luego descender a los infiernos del olvido.
LIBROS: RECETAS POR DOQUIERLa góndola de la literatura gastronómica tiene en los postres una temática favorita. A los golosos no sólo les gusta comer tortas y dulces, sino también cocinarlos, o al menos observarlos extasiados en las coloridas (y usualmente imposibles) páginas de los libros. Cada año surgen nuevos títulos que seducen al comprador compulsivo. Hace apenas un mes salió la que será la apuesta fuerte de 2011, el libro “Chocolate” (editorial Planeta), del master of the masters Osvaldo Gross, un libro serio, importante y caro, con recetas complicadas que en su mayoría apuntan al profesional pastelero más que al lector amateur.
Mucho más simple y directo es “Postres para alegrar la vida” (V&R Editoras), de Pamela Villar, reconocida pastelera que vivió su momento de fama hace un par de años, y que hoy se mantiene en un segundo plano más silencioso. A estos dos títulos hay que sumar la edición en castellano del muy bueno “Macarons”, del francés Jose Marechal, que se hace cargo de la gran estrella de la patisserie mundial. También, “La pequeña biblioteca del chocolate”, ocho tomos con la categoría culinaria que siempre imprime Larousse a sus libros, y las reediciones de recetas tradicionales de Doña Petrona, como “Clásicos de la pastelera”, “Masitas alfajores y facturas”, y el indispensable “Postres para todos los gustos”. A la hora de lo dulce, la lectura está asegurada.
WHOOPIES: PASTELERIA POPLa voracidad del mercado requiere siempre de una nueva estrella en el firmamento. Antes, eran las cupcakes, esas tortas con toppings glaseados de cuentos infantiles, preciosos y usualmente incomibles. Luego, llegó el turno de los macarons, acompañando una tendencia mundial con casa central en París y sucursales en Tokio, Londres y Nueva York.
Pero la cosa no se detiene allí. Llega el advenimiento de los whoopie pies, compuestos por dos tapas de masa esponjosa con un relleno a base de distintas cremas, una suerte de alfajor bien norteamericano que ya está dando que hablar.Los whoopies marcan una evolución de la moda de las cupcakes, a lo que se suman intentos como los popcakes (unos chupetines de torta que se venden como pan caliente en los Estados Unidos). De algún modo, marcan el costado pop y juguetón de la pastelería.
MINI GATEAUXEn el otro extremo de las granas de colores, los confites y los frostings, en materia de pastelería de alta gama, lo que se viene son las mini gateaux: pequeñas tortas en porciones individuales. Para probarlos, la dirección obligada es el Caesar Park, donde se está ofreciendo la nueva carta de temporada de Beatriz Chomnalez (no te pierdas la Piemont, con mousse de gianduia, una maravilla). Sin embargo, según Osvaldo Gross (un experto en el tema, si los hay) si veinte años atrás fue la hora de la crème brûlée, hace diez años, el momento del tiramisú, y luego del volcán de chocolate, en el mundo hoy lo que realmente está pegando son los postres de té verde Matcha (un té en polvo, de Japón) y de yuzu (un cítrico, también japonés, muy similar al limón). Lamentablemente, esta tendencia aún no tiene representantes en la Argentina, pero no faltará demasiado.
BOUTIQUES DE POSTRESTal vez la evidencia más importante del furor de los postres a nivel nacional sea el surgimiento de boutiques especializadas en repostería, que están muy lejos de las antiguas casas de tortas. En los últimos años nacieron pequeños locales de modernos aires franceses y norteamericanos, donde ya no se habla de pasteleros sino de chef pàtissier, con una oferta cada vez más amplia y original, que va mucho más allá de una torta de mousse de chocolate o una rogel pegajosa. El templo principal, al que cada día llegan decenas de adoradores, es Smeterling (Uruguay 1308), donde se venden tortas en tamaño individual o la más usual de ocho porciones. Hay para todos los gustos: la Biscuit, de chocolate cubierto con mousse de chocolate con corazón de mousse de chocolate blanco, es una bomba.
Pero también hay opciones más livianas de frutas -impecable tarta de peras- y originales como la de crema de nueces y castañas en almíbar recubierta de biscuit de vainilla y coco en escamas de Tailandia. Ahora, si Smeterling es el templo, Próspero Velazco es el profeta. Con un perfil muy bajo, este uruguayo de nombre simpático tiene su propia patisserie homónima en Superí 1278, desde donde salen algunas de las creaciones más interesantes de la pastelería moderna, con diseños minimales y una elegancia que ninguna otra casa puede ofrecer. Vale la pena acercarse.
GURUES DEL AZUCARHay ciertos nombres insoslayables para la pastelería nacional. Primero, hay que mencionar dos: Osvaldo Gross y Beatriz Chomnalez. El primero es algo así como nuestro prócer pastelero. Una de las grandes caras del Instituto Argentino de Gastronomía, supo hacerse popular primero desde la pantalla de Utilísima, luego desde Elgourmet.com. Pero por prócer no entiendas algo pasado en el tiempo: Gross es bien de vanguardia (lo suficiente como para, en su libro “Chocolate”, usar un preservativo como molde...), siempre con materias primas excelentes y técnicas de avanzada.
Por su lado, Chomnalez es desde hace años una maestra de cocineros: por sus manos pasaron todos, desde Germán Martitegui a Paula Méndez Carrera. Ella prefiere llamarse chef a secas, pero en los últimos años se la reconoce especialmente por su sensibilidad pastelera, que la hace única. Ya lo dijimos antes: hay que ir una tarde al Caesar Park y probar su buffet de tortas individuales.Más allá de esos dos monstruos, la nueva estrella de la patisserie es Isabel Vermal, fundadora de Smeterling. Una mujer con poca experiencia en la gastronomía profesional, que estudió en el Gato Dumas, se perfeccionó en el IAG, y de pronto abrió la boutique de moda de Buenos Aires.
También Próspero Velazco, quien trabajó en el restaurante Oviedo y fue maestro de varios chefs actuales. Y de apellido francés, lo que de por sí ya da prestigio, están los conocidos Bruno Gillot y Olivier Hanoq (dueños de L´épi Boulangerie) y Franck Dauffouis. Hay más, claro, pero son estos los nombres que hay que seguir para comprender las nuevas tendencias pasteleras.
Por Ignacio Rivera
www.planetajoy.com
No hay comentarios:
Publicar un comentario